发酵过程会产生大量的蛋白质、多糖、酵母等有机物和草酸钙、硫酸盐等无机物，在发酵罐清空后，有机物和无机物的污物附着在罐壁上，呈黄褐色。酒石较多时，表面呈现白色，无机物与有机物互相交织在一起，所以高品质发酵罐一般很难清洗干净。

清洗时运用火碱，只是对去除有机物有作用，清洗温度在 60℃~85℃时，才会有较好的清洗效果。清洗时如果采用硝酸进行清洗，只是对无机物有一定效果，对有机物无效。而发酵罐壁所结污物为无机物和有机物的混合物，使用单一清洗剂清洗艰难。所以需碱性清洗剂和酸性清洗剂配合运用。

影响发酵罐清洗效果的因素主要有以下几点：

1、强度，主要取决于清洗剂的机械能。发酵罐半径3~4m，泵的能力要保证清洗剂喷出洗球的压力到达0.35±0.05MPa，过高时洗球放射会变成雾状，清洗效果反而下降。管道要保证洗液流速到达2m/s。洗球造型合理，喷水孔直径外细内粗，上下部都要有喷水孔，使清洗液不残留。洗球装置位置要保证清洗剂可以冲洗到发酵罐的每一个地方，普通罐顶到洗球的连杆长度0.8〜1.0m。清洗剂流量按周边选择，每米周长每小时1.5~3.5立方米，按内表面选择，每平方米需0.2立方米。

2、温度，温度提升8~10SC，化学反应速度能提升1.5~2倍。但冷清洗比热清洗耗能低、对发酵罐的腐蚀性小、节约水量和时间，大型发酵罐适合冷清洗。

3、浓度，依据清洗剂品种而定，一般要求2%~3%。

4、时间，清洗是一个过程，不是瞬间，时间缩短有一个极限。

5、发酵罐内壁粗糙度，罐内壁越粗糙，污物黏附越结实，清洗越困难。