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现代酿酒设备与古法酿酒的四大区别

发布时间:2019/10/28 浏览次数:

如今的酿酒设备与古法酿酒,是现代人常用的2种酿酒方式,那这2种工艺有什么区别?另外,传统酿酒设备和酿酒新设备有何区别?

一、酿酒原料。

无论是现代酿酒还是古法酿酒,对原料的选择要求都是一样的,即要求新鲜、饱满、无虫蛀,无霉变。但对原料的处理是不一样的,除大米、糯米外,现代酿酒粮食大多经过粉碎,而古法酿酒可以粉碎后加辅料、加配糟发酵,也可整粒蒸熟发酵。

二、酿酒过程。

古法酿酒的过程基本是:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。

生料酿酒成败的关键在于酒曲,这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。

三、蒸馏技术。

古法酿酒采用固态发酵、固态蒸馏的方法进行。一口大灶上架一个大铁锅,把酒倒进铁锅,放上酒甑,再架个加满水的大铁锅。蒸酒时火要匀火,柴要硬柴。蒸酒时要注意查看火势大小,不时用手测测锅的水温,水温不继上升,大约到三十度时要舀出来,重新注入凉水,否则不能起冷凝作用。大约换五六锅水,酒则烤得差不多了。

现代的酿酒方法主要是对蒸馏技术的提升,采用迟缓蒸馏,量质摘酒,分批入库,串香法等措施,同时对蒸馏锅进行改革设计。

四、酿酒设备。

看了古法蒸馏技术后我们发现,古法酿酒基本都是采用人力来处理的,设备的运用率很低。

现代的酿酒技术在许多方面已经完成了机械化生产,如将木甑、直热式酿酒设备改为锅炉式蒸汽加热酿酒新设备,操作更加省时省力省人工,帮酿酒者完成了批量生产。

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