对于刚接触酿酒的人来说，酿酒设备都应该熟练掌握了，但是，如果想让你的酒更加有滋味、更加醇厚，需要一个好的酿酒设备是固然重要的，它还有一个更重要的秘诀，就是酿酒的火候，其实，这也就和我们平常做饭一样，不能一直大火，要在不同阶段用不同火候，这样，才能让我们的酒闻起来更香。那接下来，就看看酿酒过程中火候的控制是怎样的吧。

蒸馏的原理是酿酒应用酒醅中的酒和发酵产生的水沸点不同，来到达分离的目的，酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同（由于大气压不同，以云南为例，酒精的沸点为72℃，水的沸点为92℃）。这样一来，原发酵液，即酒醅加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和搜集到酒精成分和香味物质。需要注意的是，一般酒头的酒精浓度较大，醛、酯及酮等沸点物质都汇集在酒头里，所以我们需要所谓的掐酒头，也就是单独的把酒头分开。

接近洒尾时，酒精浓度降落很快，杂醇油的含量比较多（沸点固然较高，但由于它的蒸发系数受酒精度的影响，在酒头和酒尾的含量比较多）。能够看到整个酿酒的蒸酒过程中，温度都有很大的影响，也就是说要控制好火候，火候控制的好，不只出酒可以相应的增加，而且酒的质量会更好。

概括起来说，火候需要在酿酒设备开始出酒之前用大火烧，开始出酒之后就要改为中火，然后用大火来追尾酒。只要控制好火力，酒就会质量比较好，而且出酒平均。

所以，对于有一台好的酿酒设备的人来说，这些还是不够的，要控制好相应的技巧才能让我们的酒更好。