酿酒过程中，曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产品。根据制曲方法和曲形的不同，我国白酒的糖化剂可以分成大曲、小曲、麸曲、酒糟曲等种类。下面介绍一下酿酒设备在酿酒过程中的作用。
      任何酒品的质地优劣首先决议于原料处置的好坏，酒品的酿造务必在原料处置上下时间。酒业圈中有一句俗话“三分技术，七分原料”，说的是要酿出好酒原料是基本，技术是关键。我国地域广大，酿酒原料品种甚多。如黑糯米、薏仁米、乔麦、小米等五谷杂粮，都是酿酒的绝好原料。不同的酿酒原料的处置办法也有所不同，常见的有选料、洗料、浸料、碎料、配料、拌料、蒸料、煮料等等。
      酒类新产品开发空间很大，能够应用本地特产开发出具有中央特征的新型酒类产品。蒸馏是提取酒液的主要手腕。酿酒原料经过发酵后取得的酒精和水份，同时还含有一局部香型物质。如何将酒精别离为气体和液体呢？酒精的理化性质对我们有所启示：酒精气化温度为78.3℃，发酵过的原料只需加热至78.3℃以上，就能取得汽体酒精，冷却之后即为液体酒精。
      不同质量酒液的构成是由于由于温度的作用，在加热过程中，水分和其它物质会掺杂在酒精之中，随着温度的变化，掺杂的状况也随之变化，蒸馏温度在78.3℃以下获得的酒液被称作“酒头”；78.3℃-100℃之间获得的酒液被称作“酒心”。

      100℃以上取得的酒液被称作“酒尾”。酒头和酒心的质量较好，杂质含量较低，为了保证酒的质量，酿酒者常常有选择的取酒。我国名酒用“掐头去尾”工艺进行蒸馏取酒的不乏其例，世界名酒酿造大多采用此方法。