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酿酒设备在制作各种系列的酒时,有很多酿酒工艺,白酒酿造过程中,酒中的每一种成分对味觉都有一定的影响,造成了各地白酒口味不同的特点。

1.酸味物质

形成酸味的主要物质是无机酸和有机酸。在白酒中又以有机酸为主,包括乙酸、丁酸、已酸、乳酸、柠檬酸和苹果酸等,在进人口中内感到的酸味,实际上是这些酸中氢离子作用的结果。在白酒中要求酸度适中,可使酒质丰满、浓厚。

2.甜味物质

是以白酒中带羟基(-OH)团的物质为代表。一般来说,羟基数增多,则甜味增大。例如,甘露醇比甘油甜,而赤藓醉则更甜。乙醇带有甜味,是因为本身含的羟基(-OH),在酒中还含有甘油和2,3一丁二醇等均有甜味。

3.咸味物质

白酒中体现咸味的物质都是盐类,但盐类并不等于食盐,一般来说,除食盐以外的绝大部分盐类物质都有咸味。白酒中的咸味,多由加浆水而来。适当的咸昧,可使其风味完整。

4.苦味物质

白酒中的苦味物质来源于酵母代谢的产物,如酪氨酸生成酪醇,色氨酸生成色醇,就表现为苦味。一般苦味庄口味上较敏感,并且持续时间长,经久不散。其代表物质为奎宁。含量在千分之五。时就可尝出。低度白洒的苦味主要来源于基础酒。

5.辣味

它不是味觉,而是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛感。在酒中,凡带有-CH=CH-、-CHO、-CO-、-S-和-SCN等基团的有机物都有辣味。在酒中的辣味成分,主要与酒精和高级I"有关,是因其刺激性而产生的。新酒的辛辣味以醛类为主。

6.涩味

涩味是一种收剑性味,因麻痹味觉神经而产生的。酒中的涩味,主要是单宁、醛类、过多的乳酸及其醋类。


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